Blog Ternaknesia

Gambar Kenali Dulu Bagian Daging Sapi Sebelum Memasaknya
Artikel Ternaknesia
Kenali Dulu Bagian Daging Sapi Sebelum Memasaknya

Brisket (sandung lamur)

Brisket

Sandung lamur terdapat pada bagian dada bawah sekitar ketiak. Potongan sandung lamur ini agak berlemak, dan sangat cocok diolah menjadi hidangan berkuah seperti soto, rawon atau asem-asem sandung lamur. Bagian lemaknya akan membuat kuah kaldu menjadi lebih nikmat. Potongan sandung lamur ini agak berlemak, dan sangat cocok diolah menjadi hidangan berkuah seperti soto, asem-asem sandung lamur, corned beef.

Silverside/Gandik

Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan atau shank. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado dan abon sapi. Penggunaan : bistik, rendang, empal, dendeng, baso dan abon

Rib (iga)

Bagian yang berasal dari sekitar tulang iga. Memiliki rasa yang khas karena daging ini dimasak bersama dengan tulang iganya sehingga kaldu yang dihasilkan memiliki aroma yang lezat. Biasa digunakan untuk membuat sup iga atau konro ala Makassar. Bisa juga diolah menjadi : corned, roll, rawon, soup, roast.

Tenderloin (has dalam)

Merupakan potongan daging yang memiliki tekstur paling empuk dan sedikit lemak. Dalam bahasa Prancis bagian ini dikenal dengan nama Filet Mignon. Harganya relatif mahal. Diambil dari bagian tengah sapi dan bentuknya seperti silinder panjang. Paling favorit diolah menjadi steak tenderloin karena tidak memerlukan waktu yang lama untuk menjadi matang dan lunak. Penggunaan : grill, steak, sate, sukiyaki.

Sirloin (has luar)

Seperti has dalam, potongan daging bagian sirloin juga favorit diolah menjadi steak sirloinyakiniku, sukiyaki atau shabu-shabu. Daging ini memiliki lapisan otot pada sisi luarnya, seratnya lebih kasar dari tenderloin, sehingga tesksturnya agak lebih keras. Oleh karena itu, meskipun masuk dalam kategori potongan daging premium, namun harganya tidak semahal tenderloin. Penggunaan : bistik, roll.

Topside/Round

Bagian daging ini terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama untuk melunakkannya. Cocok digunakan untuk membuat empal, dendeng dan rendang, bakso, abon, bistik.

Shank/Kisi (sengkel)

Konon nama shank, diadaptasi dari bahasa Belanda, shenkel. Merupakan potongan sapi dari bagian betis sehingga memiliki banyak otot dan membutuhkan waktu cukup lama untuk dimasak hingga empuk. Banyak digunakan untuk membuat sup, soto atau menjadi adonan bakso urat..

Short loin

Dikenal juga dengan sebutan striploin. Potongan ini menempel dengan bagian iga dan bagian tenderloin serta sirloin. Merupakan bagian sisi berdaging dari bagian T-Bone, yaitu salah satu potongan steak yang khas dengan tulang berbentuk T pada bagian tengahnya. 

Flank/Rawis (samcan)

Merupakan bagian dari potongan otot perut, kurang lunak karena mengandung banyak otot namun rasanya sangat kuat akibat memiliki banyak lemak. Lebih keras dibandingkan dengan has dan daging iga. Cocok digunakan untuk membuat sup atau semur yang membutuhkan daging berlemak yang dimasak dalam waktu cukup lama. Penggunaan : corned, sate, daging giling, sop, rawon

Short plate

Sama dengan bagian flankshort plate merupakan potongan daging dari bagian otot perut, bentuknya panjang dan datar, tetapi tekstur dagingnya kurang lunak. Dalam potongan daging ala Inggris, short plate dikategorikan sebagai bagian dari brisket. Daging bagian short plate biasanya digunakan untuk menjadi daging giling, kornet, semur atau diolah menjadi beef bacon.

Rump Cap (tanjung)

Bagian ini memiliki tekstur yang cukup lunak sehingga biasa digunakan untuk dipanggang, digoreng atau ditumis/oseng. Bagian inilah yang paling sering dipilih untuk membuat sate. 

Neck (punuk)

Potongan daging sapi bagian ini diambil dari leher yang menyambung dengan bagian paha depan. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap).

Chuck (sampil)

Merupakan bagian daging yang diambil dari leher hingga bahu sapi. Warna dagingnya merah pekat, memiliki banyak serabut otot yang melintang namun sedikit lemak. Biasa digunakan untuk membuat sup, semur, adonan bakso atau rendang. 

Fore shank (paha depan)

Diambil dari bagian atas paha depan sapi. Bentuk potongannya biasanya segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Bagian ini biasa digunakan untuk membuat adonan bakso.